Duas fases do envelhecimento.

Duas fases do envelhecimento.

O envelhecimento do vinho possui duas fases, que se completam, mas que são distintas: a oxidante e a redutiva.

A oxidante é justamente aquela que ocorre nos tonéis, onde o oxigênio penetra lentamente.
A redutiva ocorre nas garrafas onde a presença do oxigênio é quase nula.

Com o auxílio de sifões ou de bombas o vinho será retirado das pipas e colocado nas garrafas. De preferência em garrafas
escuras, pois a luz pode afetar sua estabilidade. Imediatamente após a colocação, elas serão tampadas, evitando-se o
arejamento. As garrafas, assim como as rolhas, deverão estar bem limpas.

Amadurecimento dos vinhos.

Amadurecimento dos vinhos.

O vinho deve descansar em tonéis de madeira durante um ou dois anos. Mais do que isso é desnecessário, e até pode ser
prejudicial. A idéia de que o vinho quanto mais velho melhor é enganosa. Pode muito bem ser substituída por outra: quanto
mais maduro melhor. Ele deve descansar apenas até alcançar a maturidade. Nela reside o máximo de sua qualidade.

Nos tonéis, o vinho permanecerá respirando. Ele necessita ao oxigênio nessa fase, ainda que em pequenas quantidades. Sem
ele o vinho não perderá sua aspereza inicial. A respiração é necessária para as reações químicas finais pelas quais ele
precisa passar antes de alcançar a maturação e definir seus aspectos sensíveis. O oxigênio deve entrar apenas pela porosidade
da madeira. Por nenhum outro lugar. Novamente o atesto será executado a fim de que não ocorram espaços vazios que possam ser
preenchidos pelo ar. Este, principalmente onde existe alta umidade, contribui para a evaporação do vinho.

Testes antes do engarrafamento do vinho

Testes antes do engarrafamento do vinho

Para saber se o vinho possui uma dessas quebras existem alguns testes bem simples. Estes testes precedem o engarrafamento
e devem ser feitos caso haja alguma dúvida sobre sua saúde. Primeiro coloca-se o vinho na geladeira, se houver formação de
cristal o tártaro está presente. Segundo, esquenta-se o vinho, se turvar tem proteína. Terceiro, deixa-se o vinho no copo,
exposto ao ar, se mudar de cor tem ferro.

Alterações no vinho.

Alterações no vinho.

As alterações no vinho podem ser de ordem física, química e biológica. As principais são as quebras ou casses férrica,
protéica e tartárica.

Casse férrica.
A casse férrica é uma alteração química que se caracteriza pela presença de ferro no vinho. Em geral esse ferro é originário
da própria uva. Para corrigir essa casse basta acrescentar ácido cítrico à bebida.

Casse protéica.
A casse protéica é microbiana, portanto, biológica. Não costuma se revelar facilmente. A forma de despertá-la é elevar a
temperatura. Combate-se essa casse com bentonite, uma espécie de argila.

Casse tartárica.
A casse tartárica é resultante da presença excessiva de ácido do mesmo nome. Manifesta-se pela formação de cristais nas
baixas temperaturas.

Clarificação do vinho

Clarificação do vinho

A clarificação visa limpar o vinho definitivamente, eliminar os últimos resíduos presentes. Nem sempre é necessária. As vezes
o cuidado durante toda a produção, a qualidade da uva com a qual se trabalha, a intensidade da fermentação, o descanso do
vinho, tornam a clarificação supérflua. Outras vezes, não.

Após todo o trabalho o vinho permanece com resíduos nocivos. Nesse caso será preciso adotar uma forma de clarificá-lo. A
filtragem é uma delas. Deverá ser feita com papel-filtro ou com sacos coadores de nylon. Mas com cuidado, pois a filtragem
expõe o vinho demasiadamente ao oxigênio e pode turvá-lo.
Outra forma é a colagem. Consiste na adição de cola ao vinho. Cola de peixe, por exemplo. As colas são ricas em proteínas
que combinam com uma série de substâncias, tais como o tanino, presentes no vinho.

A filtragem do vinho deve realizar-se rapidamente, porque nesse momento a bebida está em contato com o oxigênio. O contato
em demasia pode tomar o vinho turvo e avinagrá-lo.

Trasfegas x qualidade.

Trasfegas x qualidade.

O número de trasfegas varia de vinicultor para vinicultor, dependendo do que cada um deseja de seu vinho. Alguns vinicultores
fazem trasfegas de mês em mês, durante três ou quatro meses. Outros, colocam espaços maiores entre uma e outra, cinco, seis
meses, e chegam a ficar até dois anos com o vinho em transporte. Depende da intenção de cada um. O vinicultor preocupado
com o amadurecimento de sua bebida e com a naturalidade de seu caminho evolutivo certamente ficará um bom tempo com o vinho
em transporte.

2° Trasfega: indispensável.

2° Trasfega: indispensável.

Depois haverá uma segunda trasfega. Novamente com o objetivo de separar o vinho das impurezas. O ácido tartárico é uma delas.
Em excesso ele ameaça turvar o vinho e portanto deve precipitar. Para que precipite é necessário que esteja frio. No frio
ele decanta e solidifica-se. As paredes da pipa ficam cobertas por cristais. Quando não há frio existe o risco do ácido
tartárico permanecer no vinho e se manifestar posteriormente.

1° Trasfega.

1° Trasfega.
Cuidado com a borra.

A primeira trasfega ocorre depois da extinção do açúcar no vinho. Aproximadamente 1 mês depois do começo da fermentação.
A maneira de executá-la é idêntica à descuba. O vinho será retirado de uma pipa e colocado em outra. Com cuidado e com os
mesmos instrumentos utilizados na descuba. Após o fim da fermentação a quantidade de resíduos sedimentados no fundo da pipa
é bastante grande. Estes resíduos são denominados borra.

A borra é uma massa composta de restos de fermentos e outras substâncias que não têm nenhuma importância para o vinho. Apenas
o ameaça. Em suspensão torna o vinho turvo e desqualificado. Ao fazer a trasfega, portanto, é importante evitar que a borra
deixe o fundo da pipa para se misturar ao líquido. Ainda que a borra seja inútil para o vinho ela pode ser aproveitada se
for destilada.

O vinho será transferido para um novo barril e entrará propriamente na fase de decantação. As últimas impurezas abandonarão
o líquido e se depositarão no fundo. O vinho ficará descansando. O barril em que o vinho se encontra após a primeira trasfega
tem que estar impecavelmente limpo, completamente vedado e cheio até a boca. A cada oito dias deve-se averiguar seu conteúdo
para ver se o nível abaixou. Caso tenha abaixado, deve ser completado novamente com vinho armazenado especialmente para isso
(da mesma qualidade). Essa manutenção do nível da pipa chama-se atesto. É feita porque nessa fase o oxigênio é altamente
nocivo para o vinho, causando oxidação e avinagramento. Ele deverá permanecer nessa pipa aproximadamente 1 mês.

Durante a trasfega, o cuidado volta-se para a borra - resíduos sedimentados, que devem permanecer no fundo da pipa. Em
suspensão essa substancia torna o vinho turvo e desqualificado. Após a primeira trasfega, o barril deve estar bem vedado
e cheio, evitando a oxidação e o avinagramento do vinho. Caso o líquido tenha abaixado, complete-o com outro da mesma
qualidade e safra.

Segunda fase da fermentação do vinho.

Segunda fase da fermentação do vinho.

Após a descuba, o vinho será colocado numa outra pipa, perfeitamente limpa e, a partir daí, entrará numa segunda fermentação:
a fermentação lenta, que dura em média 20, 25 dias. Pode, no entanto, durar bem mais ou bem menos, dependendo da quantidade
de açúcar que necessite ainda ser fermentada. Ao fim dela o açúcar será extinto.

Eliminando impurezas.

Eliminando impurezas.

Terminada a fermentação tumultuosa (1° fermentação) é feita a descuba. Descubar significa retirar o vinho parcialmente
produzido da cuba, por meio de sifões, pequenas bombas ou até baldes. O objetivo da descuba é separá-lo das impurezas.

Fator temperatura na fermentação do vinho

Fator temperatura na fermentação do vinho

Altas temperaturas são desfavoráveis à fermentação. Ainda que o processo em si seja quente, pois envolve um gasto considerável
de energia, é mais indicado que a temperatura exterior não seja elevada. Ela jamais deve ultrapassar 40°C. Caso isso ocorra
a fermentação estará comprometida e, conseqüentemente, a produção de álcool. Se existe o risco da temperatura alcançar esse
nível aconselha-se utilizar uma serpentina. Esta serpentina ficará mergulhada no mosto e dentro dela se movimentará algum
líquido mantido se possível, em temperaturas abaixo de 0°C.

As pipas ou cubas, quando não estiverem sendo usadas na produção de vinhos, devem permanecer constantemente cheias,
evitando o ressecamento da madeira e o aparecimento de fendas entre as aduelas. O líquido atua exercendo pressão sobre a
parede do recipiente impedindo que ela ceda.

Primeira fase da fermentação do vinho.

Primeira fase da fermentação do vinho.

Após o esmagamento e as devidas correções, o mosto será colocado em pipas para que entre na primeira fase de seu processo
de fermentação.

Esta primeira fase é a chamada fermentação tumultuosa. Inicia-se menos de 24 horas depois do esmagamento. Trata-se de uma
fermentação violenta. O mosto ferve e entra numa ebulição intensa. A pipa não pode ficar tampada. Essa ebulição reflete a
grande intensidade com que a fermentação está ocorrendo. As enzimas dos fermentos estão atacando os açúcares, e o álcool
começa a se formar. Dessa conversão do açúcar em álcool escapa gás carbônico, que é o responsável pela ebulição.
É interessante destacar que os fermentos não entram na reação, somente a deflagram.

Durante dois ou três dias a fermentação será intensa, depois começará a diminuir. O quarto dia demarca o final dessa
primeira fase da fermentação. É preciso acrescentar, porém, que nos quatro dias em que ela se processa alguns cuidados
devem ser tomados. O principal refere-se à subida das cascas. Nos mostos que são fermentados com as cascas normalmente
esta subida ocorre e uma camada espessa - denominada chapéu - se forma na superfície, O chapéu é um problema, pois bloqueia
a saída de gás carbônico e limita a entrada de oxigênio. Na fermentação o oxigênio é fundamental. Além disso, o chapéu se
constitui num perfeito depósito de impurezas. Para eliminá-lo basta afundá-lo no mosto com o auxílio de uma cruzeta ou de
algum outro instrumento de madeira.

Correção do mosto.

Correção do mosto.

Devido às condições climáticas brasileiras a adição de açúcar ao mosto é bastante freqüente. Essa adição é chamada
chaptalização. Poucas são as privilegiadas regiões brasileiras que produzem uvas que dispensam, depois de esmagadas, a
correção. Os açúcares são justamente os compostos que serão convertidos em álcool pela fermentação. Assim sendo, a falta
de açúcar implica diretamente na queda do teor alcoólico do vinho.

O mínimo teor alcoólico exigido pelas leis brasileiras para o vinho é 10° GL , aproximadamente, 8,5% de álcool. Normalmente
considera-se que a proporção de açúcar para álcool é de 2:1. Assim sendo, para um vinho atingir a marca mínima permitida
por lei necessita que sua uva possua pelo menos 17% de açúcar. Menos do que isso implica na chaptalização obrigatória.

Falta açúcar, mas, em compensação, sobra ácido. Os solos e os climas brasileiros propiciam a formação de grande quantidade
de ácido nas bagas. Por um lado os ácidos em excesso são prejudiciais, pois alteram o sabor do vinho e condicionam a falta
de açúcar. Por outro, são fundamentais. Em quantidades adequadas, os ácidos favorecem a boa fermentação do mosto, conservam
o vinho, contribuem para a sensação de frescura, característica dessa bebida, e avivam-lhe a cor. Na fermentação os ácidos
exercem um papel análogo ao do anidrido sulfuroso, ou seja, inibem os fermentos selvagens fortalecendo os nobres. Dessa forma,
a quantidade de anidrido a ser aplicada está condicionada pela quantidade de ácido nas bagas. Os ácidos que predominam na
uva e determinam sua acidez são o tartárico e o málico.

Cuidando da fermentação do vinho.

Cuidando da fermentação do vinho.

Visando melhorar a fermentação, antes do esmagamento deve-se tratar a uva com anidrido sulfuroso. Ainda que seja uma
substância estranha ao processo natural, as vantagens por ela proporcionadas são incontestáveis. Prepara a fermentação,
selecionando os fermentos, de modo a deixar somente os nobres e inibir os selvagens, e, além disso, é dissolvente e
acidulante. O anidrido sulfuroso contribui para a ocorrência de uma fermentação integral.

Os açúcares são compostos que durante a fermentação transformam-se em álcoois. A sua falta implica na queda do teor
alcoólico do vinho (o mínimo exigido pelas leis brasileiras é de 10° GL). A adição do açúcar, quando necessário, é feita
após o esmagamento das uvas.

Pipas e Batoqueiras.

Pipas e Batoqueiras.

As pipas para fermentação deverão ser, de preferência, de madeira. A mais aconselhável é o carvalho. Essa, no entanto, é
uma madeira européia, difícil de se obter e, por isso, muito cara. No Brasil existem algumas boas madeiras para serem
utilizadas na fabricação de pipas. Destacam-se o pau-pereira, amendoim, grápia ou grapa. Só o pinho é desaconselhável.
Deixa gosto no vinho. Seja qual for a madeira, é costume revestir os barris com parafina. E se forem barris onde se
processará a segunda fermentação, a lenta, eles devem ser fechados. Para isso utilizam-se batoqueiras.

As batoqueiras permitem a saída do restante de gás carbônico que está sendo liberado e ao mesmo tempo impedem a entrada de
impurezas. Uma batoqueira não é nenhum mistério: é apenas uma mangueira que tem uma das extremidades mantida no interior da
pipa, totalmente vedada, e a outra dentro de um recipiente com água. Simples e muito eficiente.

Desengaçadeira e o tanino.

Desengaçadeira e o tanino.
Desengaçadeira, uma ajuda opcional.

Tanto a esmagadeira como a prensa não retiram o engaço. Para tal são necessárias máquinas muito mais sofisticadas chamadas
desengaçadeiras. Na falta delas a retirada do engaço é feita manualmente. Uma boa utilização para ele é seu uso como cobertura
do solo.

O motivo da retirada do engaço reside na grande quantidade de tanino que ele possui. Ainda que a uva esteja bem madura -
condição para o decréscimo do índice de tanino na baga - a quantidade dessa substância no engaço é excessiva para a produção
de vinho. Em excesso ele turva, engrossa e dá sabor adstringente ao vinho. Por outro lado, a bebida não está completa sem
ele. Mas a presença dessa substância nas sementes e na casca é suficiente para preencher suas necessidades. Não é preciso
mais.

O tanino garante a longevidade e os aromas mais duráveis da bebida. A quantidade de tanino, presente na casca e nas sementes,
seria excessiva para a produção do vinho se o engaço não fosse retirado. O excesso dessa substância turva, engrossa e
proporciona um sabor adstringente ao vinho.

Esmagadeira e Prensa.

Esmagadeira e Prensa.
Esmagadeira, simples mas muito útil.

Nas produções artesanais predomina a esmagadeira. Trata-se de uma máquina simples, que pode ser elétrica ou manual. Consiste
basicamente em dois cilindros de ferro ou madeira, dispostos horizontalmente e colocados um em frente ao outro. Mantêm-se
constantemente em movimento giratório. Os cachos são jogados na máquina e passam entre eles. No momento em que passam são
espremidos, com determinada intensidade, capaz de liberar o suco, mas não de danificar a semente.

Utilizando-se a prensa - outra forma de se esmagar a uva - o esmagamento é mais violento. Arrisca a semente e o engaço.
Por isso é preferível o uso da esmagadeira. A prensa é interessante apenas num segundo momento, quando se deseja retirar dos
bagaços esmagados o restante do mosto. Trata-se da segunda prensagem. O mosto resultante daí é de pior qualidade que o
primeiro.

O uso de esmagadeiras é mais indicado por não danificar as sementes e o engaço, Já o uso da prensa é recomendado para uma
segunda etapa, retirando dos bagaços esmagados o restante do mosto.

Pesagem e esmagamento das uvas.

Pesagem e esmagamento das uvas.

A pesagem será feita no momento em que as uvas entrarem na cantina. Utiliza-se uma balança comum, que corresponda ao porte
da produção. É uma etapa importante, pois, a partir dela, será possível fazer previsões sobre o processo, o tempo e os
gastos. Essas previsões darão uma certa margem de segurança ao vinicultor. Em média, pode-se dizer que a quantidade de vinho
equivale a 70% em peso da quantidade da uva.

Depois de pesadas, as uvas serão imediatamente esmagadas. A finalidade do esmagamento é romper a película do fruto e permitir
a saída do suco, ou mosto. Da fermentação do mosto resultará o vinho.
O esmagamento pode ser feito de várias formas: manualmente, com os pés, ou mecanicamente, através de esmagadeiras ou de
prensas.

Hoje em dia o esmagamento com os pés praticamente deixou de existir. Por tradição ele é praticado ainda em algumas regiões
de Portugal. O esmagamento com os pés denomina-se pisa. A pisa é feita em grandes caixas de alvenaria construídas a partir
do nível do solo. Homens e mulheres caminham sobre as uvas colocadas nestas caixas e as esmagam. A pisa deixou de ser
utilizada devido a problemas de higiene e a sua inviabilidade econômica.

Limpeza na vinicultura.

Limpeza na vinicultura.
Limpeza: 1° ingrediente de um bom vinho.

A limpeza, na vinicultura, precisa ser uma obsessão. Só é possível produzir um bom vinho em boas condições de higiene. Toda
cantina deve ter um programa regular de limpeza. O chão, o teto e as paredes precisam ser limpos freqüentemente. A poeira
acumulada pode vir a contaminar o vinho. Jamais se pode deixar vinho derramado no chão. A retirada tem que ser imediata,
pois a deterioração é rápida e há o risco de toda a cantina ser contaminada. Nunca é demais, também, desinfetar o chão.
Boas substâncias para isso são o hipoclorito de potássio e o de sódio, diluídos em água.

Todo material vinário precisa ser bem limpo. Como são usados somente de tempos em tempos é comum ficarem encobertos por
poeira, bolores e outros elementos nocivos trazidos pelo ar. Assim, antes de utilizá-los é fundamental lavá-los bem, de
modo a retirar todas as sujeiras. Remova a velha camada de parafina que protege e impermeabiliza o barril, jogando água
quente no seu interior e enxaguando com água corrente. Depois de totalmente seco, passe uma nova camada.

No caso das pipas (também chamadas de cubas, tonéis etc) um outro cuidado, além da limpeza, deve ser tomado: a presença
constante de líquido dentro delas. Sem líquido existe o perigo da madeira ressecar e formarem-se fendas entre as aduelas.
As aduelas são as tábuas encurvadas que compõem o corpo da pipa. São sustentadas por arcos de metal, que, no entanto,
sozinhos, não as sustentam por muito tempo. Necessitam da ajuda da pressão do líquido, que atuando sobre a parede da cuba
impede que ela ceda.

O tipo mais aconselhável de pipa é a feita de carvalho, que possui uma porosidade mais adequada para a respiração do vinho.
Porém, há outras boas opções como o pau-pereira, amendoim e grápia (grapa). Já o pinho não deve ser usado uma vez que causa
gosto na bebida.

Como fazer vinho

Como fazer vinho

Aprenda a fazer vinho. Este site é dedicado a ensinar as técnicas e segredos da fabricação do vinho.

   

Aprenda a fazer vinhos.

Planejando uma cantina de vinhos.

Planejando uma cantina de vinhos.

A cantina é o local onde o vinho será produzido. Dentro dela tudo ocorrerá, desde a pesagem até o envelhecimento. Portanto
é necessário que esteja bem preparada no que se refere aos equipamentos, a higiene e às condições ambientais. Essa é a
única forma dela acolher sem problemas as uvas que chegarão da colheita.

A cantina deve ser, de preferência, arejada, pouco úmida e não ser muito quente. A sala de fermentação deve ser a mais
ventilada, a fim de que os produtos gasosos resultantes da fermentação sejam removidos e o ambiente fique refrescado.
Temperaturas muito altas podem prejudicar o andamento do processo. As altas umidades são negativas porque favorecem o
desenvolvimento de bolores.

Uma das precauções que contribui para o bom andamento do processo vinífero é a ventilação da cantina, principalmente durante
a fermentação. Nesta etapa, há a eliminação de produtos gasosos que precisam ser removidos para refrescar o ambiente.

Produção industrial, caseira e artesanal de vinhos

Produção industrial, caseira e artesanal de vinhos
Produção industrial, caseira e artesanal de vinhos.

Tudo que é feito com as mãos, com equipamentos rudimentares e muita habilidade pode ser incluído no imenso universo do
artesanato. No caso do vinho, a produção artesanal é um meio caminho entre as sofisticadas técnicas industriais e o
improviso da produção caseira.

O que caracteriza, inicialmente, a produção industrial são as grandes proporções. Além disso, a tecnologia. Ela se faz
presente desde o início do cultivo da videira até a fase final da produção. Os velhos tonéis de madeira cederam lugar a
monumentais tanques de aço. Modernas prensas desengaçam, preservam a semente e separam a casca. O engarrafamento é feito
a vácuo, garantindo higiene absoluta. No Brasil para lutar contra as dificuldades do clima e solo, nem sempre adequados
ao cultivo de uvas finas, a indústria vinífera armou-se de tecnologia de primeira linha.

Outra face da produção de vinho é a caseira. No fundo, a possibilidade dessa produção é dada pela própria naturalidade
da fermentação. Ela não precisa de muita intervenção para ocorrer. Assim, a casa torna-se cantina, as panelas são as pipas
e a uva, comprada na quitanda da esquina. É quase uma brincadeira, que não deixa de ter sua graça.

Já a produção artesanal exige um pouco mais. Um local adequado, uma esmagadeira, uma serpentina e alguns bons barris. Mas,
acima de tudo, o jeito certo de fazer o vinho. Com poucos equipamentos mas muito cuidado. Passo a passo. Acompanhando o
maravilhoso processo da fabricação do vinho minuciosamente. Interferindo quando necessário, protegendo a fermentação.
Todas as instruções para uma produção artesanal, você terá aqui(veja demais tópicos), mas o resultado dependerá muito do
seu capricho e empenho. Em troca, sua produção poderá ser de ótima qualidade, garantindo bons momentos ou, quem sabe,
até o começo de uma nova atividade.

Processo produção do Vinho Vermute.

Processo produção do Vinho Vermute.

Vermute: é feito a partir da mistura de vinhos como o moscato del Piemonte e algum vinho siciliano, por exemplo. Sempre
vinhos brancos e neutros, não oxidáveis. Contém 80% de vinho, pasteurizado a uma temperatura de 65° a 75°C e depois
resfriado a 8°C negativos. Os vinhos são misturados nas proporções desejadas. São acrescentados açúcar, álcool e ervas.
Os extratos aromáticos são elaborados a frio ou a quente, por destilação ou infusão.

Processo produção do Vinho Xerez.

Processo produção do Vinho Xerez.

O vinho Xerez é obtido de uvas maduras, quase passas, como todo licoroso. Quando da sua produção há o acréscimo de álcool
vínico. Para envelhecê-lo, emprega-se a solera (substituição de 1/3 do vinho armazenado por vinho mais novo).

Processo produção do Vinho do Porto.

Processo produção do Vinho do Porto.

Vinho do Porto: após o esmagamento, na presença das cascas, o mosto passa a fermentar. Depois de algum tempo é transportado
para recipientes com álcool vínico. Nesses recipientes a fermentação é interrompida. A presença do álcool inibe a ação dos
levedos e o açúcar deixa de ser consumido. O líquido se equilibra. Com alto teor de açúcar e alto teor alcoólico entre 19°
e 21° GL. Resta aguardar a decantação. Alguns portos são envelhecidos em barris de carvalho, na presença de oxigênio.
Outros na garrafa, formando os especiais.

Processo produção do Conhaque.

Como é o Processo de produção do Conhaque.
O bom conhaque é feito de vinho de 1° prensagem. Também pode ser feito com o suco restante do bagaço já amassado. É um destilado.
Seu teor alcóolico chega a 60° GL. Depois de envelhecido e misturado com água pura, o teor alcoólico cai para 35°, 40° GL.

De cada 6 litros de vinho, se obtém 1 litro de conhaque. A destilação é o processo utilizado para se obter o álcool vínico do mosto da uva.

Ela é feita em alambiques, compostos por uma caldeira onde será aquecido o mosto, uma serpentina refrigerada com água corrente (onde o vapor resultante do aquecimento do mosto retomará seu estado líquido) e um recipiente onde será depositado o destilado que sair da serpentina. Esse líquido é o álcool vínico que, envelhecido, se transforma em conhaque.

O champanhe e o conhaque exigem técnicas bem mais elaboradas do que as utilizadas na fabricação do vinho tinto.

Processo produção do Champanhe.

Processo produção do Champanhe.
A grosso modo o champanhe é o resultado da segunda fermentação do vinho branco, ocorrida após o acréscimo de açúcar.
Descrito em detalhes, porém, os processos para obtenção dessa bebida são bem complexos. Um deles, inclusive, denominado
" champenoise" não é adotado no Brasil devido ao seu alto custo. O outro, denominado "charmat", é um pouco mais simples.
A primeira fase da produção de champanha determinada por esse último método consiste no armazenamento de vinho branco em
grandes recipientes de madeira por alguns meses, seis ou sete, a fim de que envelheça.

Durante esse período será adicionado
ao vinho um licor de tiragem, que não é nada mais do que uma mistura de açúcar de cana com levedos e vinhos velhos de boa
qualidade. Essa mistura deflagará a segunda fermentação que não mais ocorrerá nas pipas, mas em recipientes hermeticamente
fechados, chamados autoclaves e onde a temperatura é controlada. O vinho em fermentação permanecerá 60 dias nas autoclaves,
condicionado por pressões de no máximo 7 atm (atmosfera). Ao fim disso o champanhe estará praticamente pronta, restando
apenas filtrá-la e agradar a decantação das impurezas, para, em seguida, engarrafá-la. Em alguns casos, antes do engarrafamento,
ocorre uma nova adição de licor.
0 champanhe e o conhaque exigem técnicas bem mais elaboradas do que as utilizadas na fabricação do vinho tinto.

Processo produção do Vinho Branco.

Processo produção do Vinho Branco.

Vinho branco: sua produção é mais delicada que a dos tintos. Desde a fermentação, eles precisam ficar mais protegidos do
oxigênio e das impurezas. Quanto mais baixa a temperatura e mais lenta a fermentação, melhor ela irá ocorrer. Terminada a
fase tumultuosa, os vinhos serão transferidos para outras pipas e nelas a temperatura deverá ser mantida entre 11° e 14°C.
Com o fim da fermentação, o vinho será trasfegado para outras cubas. Nelas a temperatura estará mais baixa possível,
beirando 0°C. O líquido permanece nelas por, aproximadamente, 10 dias.

Os cuidados com a estabilização do vinho branco devem ser maiores que com a do tinto. O período de estabilização dura
necessariamente de seis meses a um ano. A eliminação das impurezas no vinho branco deve ser perfeita, pois devido à sua cor
clara elas ganham um grande destaque.

Processo produção do Vinho Tinto.

Processo produção do Vinho Tinto.

Vinho tinto: pode-se dizer que sua produção é mais rústica, se comparada com a de outros vinhos. A própria presença da casca
e a cor escura eliminam uma série de cuidados indispensáveis na elaboração de outras bebidas. Nele as impurezas não ficam
tão visíveis como em outros vinhos. É um vinho mais grosso, devido à presença do tanino originário das cascas.

Processo produção do Vinho Seco versus Vinho doce

Processo produção do Vinho Seco versus Vinho doce

Vinho seco:

Vinho seco é aquele que passou por uma fermentação plena. Todo açúcar foi eliminado. É um vinho integral.

Vinho doce:

Vinho doce é o vinho produzido a partir de uvas com alto teor de açúcar. Como no Brasil esse tipo de uva é praticamente
inexistente, deve-se ter cuidado com os vinhos doces ou licorosos. Eles costumam ser obtidos através do acréscimo de açúcar
ao vinho seco já pronto. Esse processo interfere na qualidade do vinho, que costuma provocar ressaca. Um método bem mais
razoável para se conseguir os vinhos doces é através da realização de várias trasfegas do mosto, durante a fermentação.
Desse modo os levedos são eliminados antes que suas ações se concluam. Outra maneira de elevar o teor de açúcar seria
baixando radicalmente a temperatuda (até 0°C) a fim de interromper a fermentação antes de seu término. Esses dois processos
resultam em vinhos doces de melhor qualidade.

Saca rolha tipo Dupla Espiral.

Saca rolha tipo Dupla Espiral.

Saca rolha tipo Dupla Espiral.
Enfia-se a ponta na cortiça e gira-se a manivela para que a rolha saia. Depois, as "sujeiras" são retiradas com a escova.

Saca rolha tipo Amigo do Sommelier.

Saca rolha tipo Amigo do Sommelier.

Saca rolha tipo Amigo do Sommelier.
Tira-se a rolha com as pontas, girando-a.

Saca rolhas tipo Zigue-Zague.

Saca rolhas tipo Zigue-Zague.

Saca rolhas tipo Zigue-Zague.
Exige um pouco mais de força ao retirar-se a rolha.

Saca rolhas tipo Amigo do Garçom.

Saca rolhas tipo Amigo do Garçom.

Saca rolhas tipo Amigo do Garçom.
Quando a rolha é puxada para fora, sua "garra" fica apoiada no gargalo.

Saca rolhas tipo Abridor por Pressão agulha.

Saca rolhas tipo Abridor por Pressão agulha.

Saca rolhas tipo Abridor por Pressão (agulha).
A rolha é retirada quando a agulha bombeiao ar comprimido na garrafa.

Saca rolhas tipo Anel.

Saca rolhas tipo Anel.

Saca rolhas tipo Anel.
É o mais comum. Basta ser introduzido na rolha e puxá-la para fora.