O vinho deve descansar em tonéis de madeira durante um ou dois anos. Mais do que isso é desnecessário, e até pode ser
prejudicial. A idéia de que o vinho quanto mais velho melhor é enganosa. Pode muito bem ser substituída por outra: quanto
mais maduro melhor. Ele deve descansar apenas até alcançar a maturidade. Nela reside o máximo de sua qualidade.
Nos tonéis, o vinho permanecerá respirando. Ele necessita ao oxigênio nessa fase, ainda que em pequenas quantidades. Sem
ele o vinho não perderá sua aspereza inicial. A respiração é necessária para as reações químicas finais pelas quais ele
precisa passar antes de alcançar a maturação e definir seus aspectos sensíveis. O oxigênio deve entrar apenas pela porosidade
da madeira. Por nenhum outro lugar. Novamente o atesto será executado a fim de que não ocorram espaços vazios que possam ser
preenchidos pelo ar. Este, principalmente onde existe alta umidade, contribui para a evaporação do vinho.
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