Degustação do Vinho Equilíbrio Qualidade Persistência

Degustação do Vinho Equilíbrio Qualidade Persistência
A AVALIAÇÃO FINAL
A avaliação gustativa deve terminar com uma apreciação do conjunto de todas avaliações analíticas feitas, de forma a termos uma conclusão final globalizante, quando serão considerados 3 aspectos :
- O equilíbrio
- A qualidade
- A persistência
EQUILÍBRIO = ACIDEZ + ÁLCOOL + TANINOS
Graus de Equilíbrio:
desequilibrado
levemente desequilibrado
correto
harmônico
perfeitamente equilibrado

Qualidade:
grosseiro
comum
correto
elegante
finíssimo

Persistência:

curto
de pouca persistência
de média persistência
de boa persistência
longo

Degustação do Vinho Exame Gustativo avançado

Degustação do Vinho Exame Gustativo avançado
Menos complexo que a sensação do olfato, o gosto está diretamente ligada à língua, que, através das papilas gustativas distribuídas em sua superfície, possibilita que o homem seja capaz de ter 4 tipos de sensações:
- O salgado
- O doce
- O amargo
- O ácido
Além das sensações ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende também as sensações tácteis e térmicas sentidas pela língua e pela boca:
- Tácteis - fluidez, untuosidade, adstringência ( aspereza), maciez.
- Térmicas - frio e pseudo-frio ( efervescência), calor e pseudo-calor ( álcool)

Degustação do Vinho EXAME OLFATIVO avançado

Degustação do Vinho EXAME OLFATIVO avançado

O exame olfativo é de extrema importância na análise sensorial do vinho.
A detecção das qualidades e defeitos do vinho seria impossível sem este exame, realizado graças à grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidade nasal).
Se as frutas e seus sucos têm seus aromas específicos, bem característicos, o mesmo não acontece com o vinho, pois este não provem em linha direta da planta. Ele passou pela vinificação, e a fermentação alcoólica que experimentou transformou-o numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.
A olfação deve ser feita em duas etapas: com o copo em repouso, revelam-se as substâncias mais voláteis, que geralmente desaparecem em contato com o ar, podendo também transformar-se por oxidação ou combinação. Devido ao seu aprisionamento na garrafa, esta fase é bem marcada por odores parasitários, como SO2 e odores residuais da fermentação e aromas mais voláteis (ésteres leves) de frutas e flores.
O exame com o copo em movimento é realizado após imprimir-se o movimento de rotação à taça, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vai acelerar o processo de oxidação e a consequente liberação dos componentes aromáticos.
Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este estiver vazio, que permitirá que se sinta a persistência dos componentes aromáticos livres do suporte do álcool. Desta forma, poderá ser feita de maneira plena a avaliação da bebida quanto à sua qualidade, intensidade e persistência.
EXAME OLFATIVO

TIPO	DESCRIÇÃO
Aroma Primário	Característica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado para atingir essa característica.
Aroma Secundário	Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentação.
Aroma Terciário	Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento em garrafa. Pode ou não apresentar os aromas anteriores.

ODORES INDESEJÁVEIS
ESPÉCIE	CARACTERÍSTICA	GRAVIDADE
Ácido Acético	vinagre	não aceitável
Acetato De Etila	verniz	não aceitável
Ácido Sulfídrico	ovo podre	não aceitável
Ácido Sórbico	gerânio	não aceitável
Sulfeto De Hidrogênio	mercaptano/alho/cerveja	não aceitável
Folhas Acetaldeído	oxidado/cozido/madeirizado	aceitável quando leve
Ácido Láctico	queijo/chucrute	aceitável quando leve
Anidrido Sulfuroso	fósforo queimado	aceitável quando leve
Bolor	pouca higiene na cantina	aceitável quando leve
Bolor	rolha	não aceitável
Antralinato De Metila	uva americana/foxado (foxy)

	TIPO E FREQÜÊNCIA DE AROMAS
ESPÉCIE	BRANCOS	TINTOS	AMBOS
Flores	lírio, flor-do-campo, laranjeira, madressilva	rosa	acácia, violeta
Frutas Frescas	abacaxi, banana, café verde, cidra/laranja, limão, melão, pêra	amora, cassis, cereja, framboesa, groselha, morango, ameixa	abricó, damasco, maçã
Frutas Desidratadas	pêssego	uva passa, ameixa, tâmara	figo, damasco
Frutos Secos	castanha, avelã, amêndoas	avelã tostada, café torrado, cacau	coco, nozes
Especiarias	anis, canela, coentro (semente), cravo, sálvia	louro, noz-moscada, pimenta-do-reino, quinino, tomilho	baunilha, trufa, zimbro
Folhas	cassis, eucalipto, verduras	chá, pinheiro, tabaco	feno, hortelã, musgo
Animal	âmbar	almíscar, couro, carne assada	suor, manteiga
Diversos	defumado	azeitona, cogumelos, pimentão, cânfora, alcatrão, resina, alcaçuz	caramelo, ferro, mel, terra

Degustação do Vinho O EXAME VISUAL avançado

Degustação do Vinho O EXAME VISUAL avançado
O exame visual é o primeiro da série, e nele vamos avaliar os seguintes critérios:
Limpidez e transparência - Considera-se um vinho límpido quando não apresenta partículas em suspensão que o turvem. Para tanto, deve-se levar a taça à altura dos olhos e observá-la contra uma fonte luminosa.
Deve-se ter o cuidado de não confundir o vinho turvo com o vinho com depósito (geralmente o vinho mais velho), que não tenha sido submetido ao processo de filtragem. Para tanto, deve-se colocar a garrafa de pé, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma que os sedimentos não filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede-se então à decantação do vinho, quando será apreciado e julgado de forma correta. Já a turbidez é um defeito e denota falta de sanidade do produto.
Para se julgar a transparência, a taça deve ser inclinada diante de uma superfície branca. Ele será julgado transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser percebido com nitidez.
Intensidade - A intensidade da cor é decorrente da presença de matéria corante encontrada na película da uva. A polpa da uva, em alguns casos, também contribui para realçar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem o seu padrão de intensidade de cor, e o vinho em questão deve ser apreciado segundo esse critério. De modo geral, reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser entendidos com sinais de oxidação.
Nuance - Nesse ponto, coloca-se em questão o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados com a taça inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente púrpura denota um vinho novo, juvenil. Já a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do vinho indicam envelhecimento.
Nos brancos, a cores mais pálidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturação plena. A cor dourada está associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, além dos vinhos licorosos ou doces.
Lágrimas - Para que julguemos as lágrimas de um vinho devemos imprimir movimentos circulares à taça, de modo a que haja uma aderência do líquido nas paredes da mesma. O vinho, então, escorrerá em forma de lágrimas pelas paredes da taça. Quanto mais "preguiçosas" forem as lágrimas, maior o teor alcoólico e o corpo do vinho. O contrário, a maior fluidez, indicará um vinho mais leve e magro. O fenômeno se explica pela maior tensão superficial do álcool em relação à água. Os portugueses chamam as lágrimas de pernas.
Efervescência - Provocada pelo anidro carbônico dissolvido no vinho, é um dos atributos mais importantes na avaliação do Champagne e outros espumantes.A quantidade das bolinhas (pérlage), seu tamanho e sua persistência devem ser apreciados. Quanto mais numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos brancos tranqüilos (não espumantes) podem apresentar uma certa efervescência. No caso, não se trata de defeito, mas uma indicação de que havia ainda algum açúcar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentação na garrafa quando de seu contato com leveduras.

EXAME VISUAL (COR)
Vinho	Variação	Descrição
	Incolor	Com pouca ou nenhuma cor, similar à água
	Verdoso	Amarelo-claro com reflexos verdes
	Palha	Amarelo-claro com reflexos palha
Branco	Amarelo	Amarelo definido, sem reflexos
	Amarelo-ouro	Amarelo mais intenso
	Âmbar	Amarelo-escuro, similar ao âmbar
	Pardo	Amarelo-escuro, com reflexos marrons
	Claro	Incolor, com reflexos rosa ou violeta
Rosado	Rosa-claro	Similar à flor em tonalidade mais clara
	Laranja	Similar à fruta, mais intenso que o anterior
	Púrpura	Característica de vinho jovem
	Violáceo	Vermelho tendente ao violeta
Tinto	Retinto	Púrpura ou violáceo mais escuro
	Rubi	Semelhante à pedra
	Romã	Similar à fruta. Mais amadurecido
	Alaranjado	Muito amadurecido

EXAME VISUAL (TRANSPARÊNCIA)
Tipo	Descrição
Brilhante	Ótima transparência, com a superfície refletindo muita luz
Límpido	Boa transparência, com a superfície refletindo pouca luz
Velado	Transparência regular, sem brilho na superfície
Opaco	Leve turbidez
Turvo	Grande turbidez

A DEGUSTAÇÃO do Vinho UMA EXPERIÊNCIA MULTI-SENSORIAL

A DEGUSTAÇÃO do Vinho UMA EXPERIÊNCIA MULTI-SENSORIAL
Degustar um vinho não é nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se sorve, de modo a interpretar as sensações que este vinho provoca nos órgãos dos sentidos. A degustação tem como objetivo revelar as características (qualidades e defeitos) de um dado vinho, possibilitando ao degustador fazer uma análise comparativa entre vários vinhos.

O vinho deve ser analisado em três fases: visual, olfativa e gustativa.

Degustação de vinhos exame gustativo.

Degustação de vinhos exame gustativo.

Dê um golinho mas não beba ainda. Procure sentir o corpo do vinho. O gosto é uma combinação do que o olfato já identificou
mais os efeitos do álcool e dos elementos não voláteis: ácidos, açúcares, taninos e vestígios de minerais.

Se você faz parte da enorme confraria dos amantes do vinho, chegou o momento mágico da degustação, o exame gustativo. Dê
um golinho, mas fique com ele em sua boca por algum tempo. Você vai perceber se o vinho é doce, salgado, ácido ou amargo.
Com alguma prática você saberá, como os profissionais, identificar o corpo do vinho, sua maciez ou dureza. Terminada mais
essa fase, fica um gostinho na boca. Uma lembrança de nome feio: o retrogosto, última etapa da degustação. Quanto mais
duradoura essa lembrança, melhor o vinho. Os degustadores profissionais costumam cuspir o vinho, decerto para se manterem
sóbrios até o fim do dia e certamente para conservarem o retrogosto, importantíssimo para classificação do vinho. Entre uma
prova e outra, para neutralizar o paladar, esses profissionais bochecham com a água ou mastigam uma bolinha de pão branco
especial, sem sal e sem gordura. Você, como bom amador, depois de passar pelas quatro etapas desse exame e ainda ter que
aprender que ele tem o pomposo nome de exame organoléptico, merece, no mínimo, terminar sua dose, com muita calma e direito
a bis.

Degustação de vinhos. Exame olfativo. Aroma.

Degustação de vinhos. Exame olfativo. Aroma.

Em seguida, gire o vinho com delicadeza, ajudando a liberar os aromas.

Aproxime o copo, aspire e sinta todos os aromas que se desprendem.

Depois do exame visual é hora de respirar fundo e partir para a segunda etapa da cerimônia: o exame olfativo.
Bons degustadores, como bons perfumistas, possuem memória olfativa. Aquela capacidade que apenas 5% dos mortais têm de
lembrar claramente do cheiro das montanhas do Peru naquela viagem feita a Machu Picchu há quatro anos. Ou ainda ser capaz
de distinguir almíscar como componente de certo perfume. Mesmo que você não possua esse dom, encha o copo sem agitá-lo e
sinta os aromas. Em seguida, feche os olhos, girando delicamente o vinho e procure identificar suas impressões. Violetas
ou framboesas? Canela, flor de laranjeira? Mesmo sem identificá-las você pode inebriar-se com o vinho que os experts
classificariam como floral ou frutado. São os aromas primários, vindos das uvas. A fermentação é responsável pelos aromas
secundários. E mesmo não sendo um profissional, ao fazer esse exame você não vai deixar de perceber se o vinho tem bouquet.
Essa harmoniosa combinação dos dois tipos de aromas, um presente que só os grandes vinhos podem oferecer, depois de alguns
anos de envelhecimento.

Degustação de vinhos, o exame visual.

Degustação de vinhos, o exame visual.

O exame visual deve ser feito contra luz. Com prática você saberá a idade do vinho.

Muita atenção no momento de segurar o copo. Evite o contato com o bojo. Você poderia engordurar o copo, distorcendo a cor e o
brilho da bebida, além de alterar sua temperatura. Segure o copo cheio contra a luz, para perceber melhor a cor e a limpidez.
Quando um vinho apresenta-se nebuloso é porque sofreu uma segunda fermentação, na garrafa, perdendo em qualidade. A cor
também diz muito do vinho. Os brancos devem ser incolores ou branco-transparentes, variando da cor palha até a parda, que
indica um vinho velho ou oxidado. A presença de cristais brancos indica a formação de tártaros, prejudiciais ao vinho.

Os tintos, quando jovens, possuem um tom violáceo. Com o amadurecimento vão adquirindo um tom rubi chegando quase ao marrom
quando velhos. Se você notar cristais negros no vinho tinto, não se preocupe. São apenas sedimentos que não interferem na
qualidade da bebida. Os vinhos rosés, quando em perfeito estado, variam do rosa claro ao mais intenso. A cor parda indica
um vinho em decadência ou oxidado. Repare também na espuma que se forma na superfície do vinho, seja ele tinto, branco ou
rosé. Ela deve ser brilhante. Quando esbranquiçada revela um vinho doente.

Degustação do vinho passo-a-passo

Degustação do vinho passo-a-passo
Passo-a-passo: Degustação do vinho.

Desfrute cada momento da degustação, corretamente.
Segure o copo pela base para não alterar a cor e temperatura da bebida.

Degustação, avaliando o vinho.

Degustação, avaliando o vinho.

Para descobrir os segredos de um vinho é preciso ser, ao mesmo tempo, sensível e apaixonado. Entregar-se, de corpo e alma,
às sensações que um copo de vinho pode oferecer. Para alguns privilegiados, degustar é uma profissão. Você pode fazê-lo por
puro prazer. Desde que saiba que a degustação é um ato tão ritual quanto a cerimônia do chá zen-budista. O vinho vai passar
por um exame visual, olfativo e gustativo.

Para cada etapa existe um jeitinho certo de agir. Os cuidados começam na escolha do local. Procure um ambiente claro, quieto,
livre de qualquer odor. Para manter o paladar intacto, faça a degustação no mínimo duas horas antes ou depois das refeições.

 

 

 

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 6

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 6

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 6

Feche-os com saquinhos de areia para evitar que o vinho se oxide. Deixe a bebida descansando por três meses.

Passado esse período, transfira o vinho para garrafas menores. Arrolhe-as devidamente, ou sirva-se.

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 5

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 5

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 5

Realize a sifonação por mais duas vezes - no 90° e 140° dia. Se preferir, trasfegue a bebida para garrafões com a ajuda de
um funil.

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 4

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 4

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 4

Um dos métodos para a vedagem dos orifícios de encaixe das rolhas e mangueiras nos tonéis é a utilização de uma mistura de
parafina, mel de abelha e breu, em proporções iguais. Deixe-os cozinhar até adquirir uma consistência homogênea. Retire a
mistura do fogo e aplique.

Coloque a outra extremidade em um recipiente com água. As bolhas indicam a fermentação do vinho. Deixe a bebida descansar
por 40 dias, quando se fará a primeira sifonação.

Abra o gargalo e introduza uma mangueira presa a um bambu. A ponta da mangueira deverá distar 3cm do fundo da pipa,
evitando a entrada da borra. Sugue a outra extremidade, para facilitar a saída do vinho, e encha outro barril.

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 3

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 3

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 3

Depois da fermentação ter se completado, tire o vinho pelo orifício com a ajuda de um caldeirão ...

... e transfira-o para outro barril com a ajuda de um funil.

Feche a pipa com um batoque. Vede a junção da rolha com a mangueira e com o gargalo, usando uma mistura a base de parafina.
O encaixe do batoque poderá ser feito com o auxílio de um martelo.

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 2

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 2

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 2

Retire 3/4 desse conteúdo, coloque-o em outro barril e acrescente açúcar (1/5 do peso total das uvas moídas).

Dissolva o açúcar com a ajuda de uma pá. Recoloque o líquido na tina e deixe fermentando por 60 a 70 horas.

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 1

Fabricação artesanal do vinho passo-a-passo parte 1
Passo-a-passo: Fabricação artesanal do vinho.

Lave os barris, a tina e o moedor com o auxílio de uma mangueira (use sempre água fria). Chacoalhe os barris e vire a boca
para baixo, retirando todo o líquido. As tinas, assim como o moedor, são lavados com a ajuda de uma escova.

Leve o moedor sobre a tina, jogue as uvas e ligue a máquina para triturá-las.

Deixe o conteúdo descansando por 1 hora e meia.

Receita Vinho verde.

Receita Vinho verde.

1kg de uva branca para 700ml de vinho

Lave as uvas e separe-as dos cachos. Prense a fruta com os pés ou com esmagadeira, isto fará com que as cascas e sementes
fiquem por cima e o mosto por baixo.
Através do gargalo ou da sifonagem, retire 1 litro do mosto e com a ajuda de um mostímetro, meça o teor de açúcar da uva.
Se necessário, acrescente açúcar até atingir o teor adequado para a fermentação que é de 12g por litro.
Transfira todo o produto da prensagem para as pipas e deixe fermentar sem interrupção por 4 ou 5 dias.

Passado este período, remonte o mosto através de bombas passando-o para novas pipas e fazendo com que as cascas e sementes,
que estarão por cima, se movimentem, liberando assim os gases da fermentação. Realize este processo de preferência duas
vezes ao dia, até o fim das borbulhações e estará terminada a fermentação.
Passando por apenas uma fermentação, o vinho adquirirá o ponto de agulha característico do vinho verde. Agora, basta
filtrar o conteúdo das pipas e engarrafar o líquido.

Em média, a quantidade de vinho produzido equivale a 7% do peso total das uvas. Ou seja, com lkg obtém-se, aproximadamente,
700ml de vinho.

Receita Vinho tratado.

Receita Vinho tratado.

25 litros de vinho seco (branco ou tinto)
6kg de açúcar
2 litros de pinga
400ml de baunilha

Leve ao fogo o açúcar com um pouco de vinho, até obter uma calda grossa. Retire do fogo. Quando a calda estiver fria,
acrescente-a ao vinho e aos demais ingredientes e mexa bem. Deixe o vinho num barril por um mês para decantar. A seguir,
engarrafe o vinho, arrolhando as garrafas devidamente e armazenando-as num lugar fresco e sem muita claridade.

Receita Vinho tinto seco 2.

Receita Vinho tinto seco 2.

1kg de uva tinta para 700 ml de vinho

Lave as uvas para retirar o sulfato de zinco, contido na película, que pode prejudicar a qualidade do vinho. Após lavá-las,
separe as uvas dos cachos. A seguir, realize o esmagamento delas com os pés em esmagadeiras, prensas ou outro meio para
moê-las. Durante o processo as cascas e sementes ficarão emersas. Para medir o teor de açúcar retire, aproximadamente,
1 litro do mosto (através do gargalo) que ficou embaixo da casca formada. A medição é feita com um mostímetro
(12g em 1 litro do mosto provocam a fermentação natural, quando inferior, deve haver uma correção feita com a adição de
açúcar refinado até se chegar ao teor ideal).

Na fermentação, o mosto deve ser deixado por quatro ou cinco dias borbulhando nas pipas. Passado este período, as cascas e
sementes estarão na superfície do mosto impedindo a liberação dos gases da fermentação. Para que as cascas se movimentem e
se espalhem pelo líquido, utilize bombas trasfegando o conteúdo para uma nova pipa. Este processo chama-se remontagem e
deverá ser realizado de preferência duas vezes ao dia, até o final das borbulhações, ou seja, da primeira fermentação
(aproximadamente 15 dias).

A segunda fermentação ocorrerá em um tonel lacrado com uma pequena saída de ar. Neste local, ao invés de usar a mangueira
você poderá colocar um pequeno cano seguro por mel de abelha ou outro material que impeça a saída de gases de outra forma
que não seja pelo cano. Coloque uma das extremidades do cano em um recipiente com água. O fim desta fermentação será
demonstrado pela ausência da borbulhação na água (dura aproximadamente 30 dias). A seguir, retire o cano e lacre
imediatamente o tonel.

O processo chegou ao fim e agora o vinho passará pela fase de envelhecimento que durará no mínimo seis meies. Ao término
deste período, engarrafe o vinho com o auxílio de uma mangueira e funil (sifonação). Para que a bebida possa percorrer a
mangueira e encher as garrafas, sugue a extremidade que irá para o funil. A seguir, arrolhe as garrafas.

Receita Vinho tinto seco 1.

Receita Vinho tinto seco 1.

80 kg de uva tinta

Esmague muito bem as uvas (sem lavá-las) com o pé, usando uma tina de 45 litros. Quando o conteúdo adquirir a consistência
de uma "geléia", transporte-o para um barril de 100 litros. Nesse barril, após as primeiras 24 horas, inicia-se a fermentação.
No 3°, 4° dia nota-se um odor forte (alcoólico). Entre o 4° e 5° dia, o volume aumenta, o bagaço sobe e observa-se a
separação do bagaço do líquido. Finalmente no 5°, 6° dia a fermentação começa a cair gradativamente. Neste estágio, o
bagaço desprende-se das laterais do barril, formando uma casca. É chegado o momento de engarrafar o líquido. Realize então
a trasfega para os garrafões. Para isso, faça um buraco no centro da casca com o auxílio de um pau. Pelo orifício, introduza
uma mangueira (pode ser de esguicho) presa a um pau ou pedaço de bambu (tudo bem limpo). A ponta da mangueira deverá ficar
de 2 a 3cm afastada do fundo do barril, evitando a entrada da borra. A seguir, sugue a outra ponta (externa) da mangueira
fazendo o próprio líquido provocar a pressão, sair e encher o garrafões (30 litros cada). Enquanto os garrafões são
preenchidos, o bagaço começa a baixar. O líquido retirado é turvo e os sedimentos são aparentes. Deixe então o vinho até
um limite de um palmo da boca do garrafão.

Depois de preenchidos, feche hermeticamente os garrafões com um batoque. Faça-o da seguinte maneira: use uma rolha ou
isopor (no formato da rolha) e faça um buraco no centro, suficiente para a entrada de uma mangueira (0,5cm de diâmetro,
aproximadamente). A junção da rolha com a mangueira e com o gargalo deverá ser vedada com parafina, evitando assim a entrada
de ar e a possível oxidação do vinho. A outra extremidade da mangueira, que ficou do lado de fora do garrafão, deverá
permanecer dentro de um recipiente com água, também para evitar que o vinho se oxide. Já no interior do garrafão o vinho
fermenta, espumando bastante (fermentação). Deixe o vinho descansando nos garrafões por dois meses. Ao término desse
período, a espuma terá cessado totalmente e ter-se-á formado a borra no fundo dos recipientes.

O vinho está pronto. Trasfegue-o para as garrafas (esterilizadas e secas) com o auxílio do funil e da mangueira. A bebida
percorrerá a mangueira com rapidez e o funil, além de facilitar a trasfega, evita o desperdício da bebida.
Antes de arrolhar as garrafas, umedeça a cortiça com um pouco de vinho para facilitar sua entrada no gargalo. Armazene a
bebida em um lugar fresco, sem muita claridade.

Receita de Vinho tinto doce.

Receita de Vinho tinto doce.

Receita de Vinho tinto doce.

1kg de uva tinta para 700ml de vinho
32-33% (do peso total de uvas moídas) de açúcar

Colha as uvas depois de dois dias de sol, ou seja, uvas maduras e enxutas (sem orvalho e sem chuva). Coloque o moedor sobre
uma tina e comece a esmagar as uvas (sem retirar a gavinha, sementes e casca). Deixe o conteúdo descansando nas tinas cerca
de 1 hora e meia. A seguir, retire 3/4 do mosto pelo orifício da tina e leve-o para um barril limpo e seco. Acrescente 32-33%
(do peso total de uvas moídas) de açúcar. Dissolva-o com a ajuda de uma pá, mexendo bem o suco. Leve o mosto adoçado de volta
á tina, mexa um pouco, e dexe-a aberta. A fermentação tem início depois de 2 horas e atinge um patamar após 14-15 horas.
Durante as primeiras 12 horas, o vinho espuma bastante e tem-se a formação de uma casca sobre o mosto. Nesse período, misture
o líquido e a casca com o auxílio de uma pá. Quanto mais mexer, mais o vinho ficará com gosto acentuado de uva. A primeira
fermentação tem uma duração de 65-70 horas, aproximadamente.

Realize a trasfega do vinho para outro barril (lavado com água fria) com o auxílio de uma mangueira (sugue a extremidade que
será introduzida no gargalo do barril, para que o vinho possa sair e enchê-lo). Vede o barril com um batoque que deverá ser
feito da seguinte maneira: na rolha que for fechar o barril, faça um orifício, suficiente, para que possa entrar uma mangueira
de 0,5cm de diâmetro. A rolha e a mangueira deverão estar vedadas com parafina, assim como a rolha com o gargalo do barril.
Isso evita a entrada de ar e, conseqüentemente, a oxidação do vinho. A outra extremidade da mangueira ficará dentro de um
recipiente com água. As bolhas que se formam indicam que o vinho está fermentando. Troque a água a cada dois dias.

Depois de 40 dias, trasfegue o vinho para outro barril, bem limpo, através da sifonação. Para isso, prenda uma das extremidades
da mangueira (a que for introduzida ao gargalo da pipa) a uma taquara. Deixe-a distante 3cm do fundo do barril, para evitar
que a borra seja trasfegada junto com o vinho. Realize este mesmo processo após 90 dias e, por último, depois de 120-140 dias.

Os barris deverão estar sempre cheios. Para isso, reserve um vinho da mesma qualidade e safra, usando-o para preencher as
pipas a cada 60 dias. Após três meses (aproximadamente) de envelhecimento, armazene o vinho em garrafas esterilizadas e
secas. Antes de arrolhar as garrafas, umedeça a rolha, facilitando sua entrada pelo gargalo.

A dosagem de açúcar deve oscilar entre 10 e 16%. Às vezes essa doçura não é conseguida, devido ao sabor amargo de certas
ervas. Nesse caso, o melhor é colocar açúcar no vinho diretamente. Dê preferência ao açúcar de cana ou sacarose, cuja pureza
não seja inferior a 99%.

Receita Vinho branco seco.

Receita Vinho branco seco.

80kg de uva branca

Esmague muito bem as uvas (sem lavá-las) com o pé, usando uma tina de 45 litros. Quando o conteúdo adquirir consistência de
"geléia", transporte-o para um barril de 100 litros. Nesse barril, após as primeiras 24 horas inicia-se a fermentação.
No 3°, 4° dia nota-se um odor forte (alcoólico). Entre o 4°, 5° dia, o volume aumenta, o bagaço sobe e observa-se a separação
do bagaço do líquido. Finalmente no 5°, 6° dia a fermentação começa a cair gradativamente. Neste estágio, o bagaço
desprende-se das laterais do barril, formando uma casca. É chegado o momento de engarrafar o líquido. Realize então a
trasfega para os garrafões (30 litros cada). Para isso, faça um buraco no centro da casca com o auxílio de um pau. Pelo
orifício, introduza uma mangueira (pode ser de esguicho) presa a um pau ou pedaço de bambu (tudo bem limpo).

A ponta da mangueira deverá ficar de 2 a 3cm afastada do fundo do barril, evitando a entrada da borra. A seguir, sugue a
outra ponta (externa) da mangueira fazendo o próprio líquido provocar pressão, sair e encher os garrafões. Enquanto os
garrafões são preenchidos, o bagaço começa a baixar. O líquido retirado é turvo e os sedimentos são aparentes. Deixe então
o vinho até um limite de um palmo da boca do garrafão. Depois de preenchidos, feche hermeticamente os garrafões com um
batoque. Faça-o da seguinte maneira: use uma rolha ou isopor (no formato de rolha) e faça um buraco no centro, suficiente,
para a entrada de uma mangueira (0,5cm de diâmetro, aproximadamente). A junção da rolha com a mangueira e com o gargalo deverá
ser vedada com parafina, evitando assim a entrada de ar e a possível oxidação do vinho. A outra extremidade da mangueira,
que ficou do lado de fora do garrafão, deverá permanecer dentro de um recipiente com água, também para evitar que o vinho
oxide. Já no interior do garrafão o vinho fermenta, espumando bastante (fermentação). Deixe o vinho descansando nos garrafões
por dois meses. Ao término desse período, a espuma terá cessado totalmente e ter-se-á formado a borra no fundo dos recipientes.

O vinho está pronto. Trasfegue-o para as garrafas (esterilizadas e secas) com o auxílio do funil da mangueira. A bebida
percorrerá a mangueira com rapidez e o funil, além de facilitar a trasfega, evita o desperdício de bebida. Antes de arrolhar
a garrafa, umedeça a cortiça com um pouco de vinho para facilitar sua entrada no gargalo. Armazene a bebida em um lugar
fresco, sem muita claridade.

Receita Vinho frisante.

Receita Vinho frisante.

80kg de uva branca

Esmague as uvas (sem lavá-las) em uma tina de 45 litros. Depois, jogue o conteúdo num barril de 100 litros. Deixe o mosto
descansando por uma semana. Ao final deste período, forma-se a casca (se destilada dá origem à bagaceira). A fermentação
tem início somente depois de 24 horas. No 3°, 4° dia o odor do álcool já é sentido. Entre o 4° e 5° dia o volume aumenta e
o bagaço sobe, também se observando a separação deste do líquido. A partir do 5° dia, a fermentação começa a cair
gradativamente. O bagaço desprende-se das laterais do barril formando uma casca. É chegado o momento de se retirar o líquido.

Trasfegue o vinho para os garrafões. Para isso, faça um buraco no centro da casca com o auxílio de um pau. Pelo orifício,
introduza uma mangueira presa a uma taquara. A ponta da mangueira deverá ficar afastada do fundo do barril cerca de 3cm,
evitando a entrada da borra nos garrafões (30 litros cada). Sugue a outra extremidade para que o vinho possa sair e introduza-a
nos garrafões. Enquanto isso, o bagaço começa a baixar dentro do barril. O líquido retirado é turvo e os sedimentos ainda
são aparentes. O líquido deve estar a um palmo da boca do garrafão.

A seguir, feche hermeticamente os garrafões com o auxílio de um batoque, cujas junções (rolha-mangueira e rolha-gàrgalo),
deverão estar bem vedadas com parafina, evitando que o vinho oxide. A outra extremidade da mangueira ficará num recipiente
com água. A bebida no interior dos garrafões estará espumando bastante - sinal da fermentação.

Realize a trasfega para as garrafas, antes que se complete a fermentação (em menos de dois meses), quando a espuma estará
bem reduzida. A sifonação é feita com o uso de uma mangueira presa a um bambu. Introduza este equipamento pelo gargalo do
barril. A mangueira deverá distar do fundo cerca de 2 a 3cm, evitando-se, assim, a entrada dos sedimentos nas garrafas. Em
seguida, sugue a outra ponta da mangueira fazendo o próprio líquido provocar a pressão, enchendo as garrafas. Use também um
funil, apoiado no gargalo das garrafas, para não haver desperdício. Antes de arrolhá-las, umedeça a cortiça para facilitar
a sua entrada pelo gargalo.

Armazene a bebida em lugar fresco, sem muita claridade. O consumo poderá ser imediato. Se preferir um vinho mais encorpado,
prove-o somente depois de um ano.

Receita de Vinho Vermute 4.

Receita de Vinho Vermute 4.

7,500kg de açúcar
10 litros de água
5 litros de álcool extra fino
35 litros de vinho seco
1 litro de extrato
100 ml de ácido tartárico 5096

Misture todos os ingredientes numa vasilha plástica, de barro ou de louça. Mexa bem, coe, engarrafe e arrolhe as garrafas.
Deixe o vermute descansando por um mês, antes de ser consumido.

Receita de Vinho Vermute 3.

Receita de Vinho Vermute 3.

1,875kg de açúcar
2.500ml de água
1.250ml de álcool de cereais
8.750ml de vinho seco (branco, tinto ou rosé)
250ml de extrato
25ml do ácido tartárico 50%
100ml de caramelo de açúcar

Misture todos os ingredientes numa vasilha plástica, de barro ou de louça. Mexa bem, coe, engarrafe e arrolhe as garrafas.
Deixe o vermute descansando por um mês, antes de ser consumido.

Receita de Vinho Vermute 2.

Receita de Vinho Vermute 2.

20g de Raiz de lírio
30g de Cascas de laranja
12g de Coentro
12g de Cardo-santo
20g de Losna
10g de Énula
8g de Genciana
4g de Lúpulo
4g de Galanga
4g de Cálamo aromático
4g de Canela
3g de Cravo
6g de Tomilho
200ml de Álcool 80°
10 litros de vinho moscatel doce

Misture as substâncias vegetais, triture-as e coloque-as em um recipiente. Despeje o álcool sobre elas, misture e coloque
o vinho todo. Deixe macerar por dez dias. Filtre o líquido obtido, adoce com açúcar puro de cana e engarrafe. Mantenha a
garrafa em repouso de 3 a 6 meses, em lugar fresco. A bebida está pronta para consumo.

Receita de Vinho Vermute 1.

Receita de Vinho Vermute 1.

5g de Coentro
5g de Cascas de laranja
5g de Milenrama
4g de Losna
2g de Sálvia
1g de Lúpulo
1g de Canela
1g de Tomilho
0,6g de Noz-moscada
0,5g de Énula
0,5g de Raiz de angélica
0,5g de Galanga
0,4g de Raiz de lírio
0,2g de Agárico
0,2g de Cravo
1 litro de vinho Branco doce
300ml de Álcool 95°
700ml de Água

Deixe o vinho, a água e o álcool misturados, macerando por dez dias com as ervas, bem trituradas. Depois, separe com
cuidado o líquido claro que ficou por cima. Esprema as ervas, tirando todo o líquido que elas absorveram e filtre a
bebida. Adoce com sacarose, se necessário.

Receita de Conhaque.

Receita de Conhaque.

1 litro de chá preto bem forte
1/4 kg de açúcar
1 colher (café) de erva-doce
12 botões de marcela
1 litro de álcool de cereais
1/4 de litro de vinho (branco ou tinto)
1/4 de litro de melaço de cana

Ferva os quatro primeiros ingredientes durante 15 minutos. Retire do fogo e acrescente os demais elementos quando a
mistura estiver morna. A seguir, deixe esfriar. Filtre a mistura em outro recipiente limpo e seco e depois engarrafe o
líquido. Deixe o conhaque envelhecer no mínimo 30 dias, antes de ser consumido.

Graduação de álcool no vinho

Graduação de álcool no vinho

Graduação de álcool permitida por Lei para o Vinho de mesa.
Mínima 10°GL e Máxima 13° GL

Graduação de álcool permitida por Lei para o Vinho Leve.
Mínima 7° GL e Máxima 9,9°GL

Graduação de álcool permitida por Lei para o Vinho Licoroso.
Mínima 14°GL e Máxima 18°GL

Graduação de álcool permitida por Lei para o Vinho Composto (Vermute).
Mínima 15° GL e Máxima 20° GL

Graduação de álcool permitida por Lei para o Vinho Espumante (Champanhe).
Mínima 10°GL e Máxima 13°GL

Quando beber o vinho.

Quando beber o vinho.

Vamos com calma. Você não vai poder beber o vinho logo após o engarrafamento. Aguardar pelo menos 1 mês é indispensável. O
transporte dos barris para as garrafas é traumático para o líquido, e esse tempo possibilita a reestabilização da bebida.

Decantação: um cuidado a seguir antes de servir o vinho.
A decantação ó um procedimento que você pode realizar para separar as impurezas que aparecem no vinho.

Deixe a garrafa descansando em pé por algum tempo e retire a rolha.

Cubra-a com um pano para evitar a entrada de ar, enquanto você se prepara para o último passo.

Coloque uma vela debaixo da garganta da garrafa. Isso permite que se vejam os sedimentos ao verter vinho para a jarra.