Desengaçadeira, uma ajuda opcional.
Tanto a esmagadeira como a prensa não retiram o engaço. Para tal são necessárias máquinas muito mais sofisticadas chamadas
desengaçadeiras. Na falta delas a retirada do engaço é feita manualmente. Uma boa utilização para ele é seu uso como cobertura
do solo.
O motivo da retirada do engaço reside na grande quantidade de tanino que ele possui. Ainda que a uva esteja bem madura -
condição para o decréscimo do índice de tanino na baga - a quantidade dessa substância no engaço é excessiva para a produção
de vinho. Em excesso ele turva, engrossa e dá sabor adstringente ao vinho. Por outro lado, a bebida não está completa sem
ele. Mas a presença dessa substância nas sementes e na casca é suficiente para preencher suas necessidades. Não é preciso
mais.
O tanino garante a longevidade e os aromas mais duráveis da bebida. A quantidade de tanino, presente na casca e nas sementes,
seria excessiva para a produção do vinho se o engaço não fosse retirado. O excesso dessa substância turva, engrossa e
proporciona um sabor adstringente ao vinho.
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