A polpa da uva.

A polpa da uva.
As polpas dos frutos armazenam energia na forma de açúcares. Além disso protegem a semente a fim de que a planta garanta a sua perpetuação. A princípio, as sementes são as responsáveis pela manutenção da espécie. Isso porém ocorre apenas com parreiras em estado selvagem. Nas videiras cultivadas, em geral, o que ocorre é a propagação vegetativa através de estaquia e enxertia.

Além dos açúcares há outros compostos químicos importantes na polpa: os ácidos, os ésteres (responsáveis pelo aroma do fruto), os sais minerais e as vitaminas. Os açúcares que mais aparecem são a glicose e a frutose. Para a vinicultura os compostos mais importantes são os açúcares e os ácidos. Toda a luta da produção de uva para vinhos se voltará para o controle destes dois compostos. A boa uva será aquela que tiver uma boa quantidade de açúcar e acidez equilibrada.

As características sensíveis das bagas diferem de espécie para espécie. Cor, sabor, cheiro, consistência, tamanho, forma são peculiares a cada variedade. Cromaticamente, as bagas abrangem um espaço que vai desde o verde, passando pelo azulado, o rosado, o vermelho, até o preto. Quanto ao sabor, oscilam entre o ácido e o doce.

Fonte: http://como-fazer-vinho.f1cf.com.br/