Devido às condições climáticas brasileiras a adição de açúcar ao mosto é bastante freqüente. Essa adição é chamada
chaptalização. Poucas são as privilegiadas regiões brasileiras que produzem uvas que dispensam, depois de esmagadas, a
correção. Os açúcares são justamente os compostos que serão convertidos em álcool pela fermentação. Assim sendo, a falta
de açúcar implica diretamente na queda do teor alcoólico do vinho.
O mínimo teor alcoólico exigido pelas leis brasileiras para o vinho é 10° GL , aproximadamente, 8,5% de álcool. Normalmente
considera-se que a proporção de açúcar para álcool é de 2:1. Assim sendo, para um vinho atingir a marca mínima permitida
por lei necessita que sua uva possua pelo menos 17% de açúcar. Menos do que isso implica na chaptalização obrigatória.
Falta açúcar, mas, em compensação, sobra ácido. Os solos e os climas brasileiros propiciam a formação de grande quantidade
de ácido nas bagas. Por um lado os ácidos em excesso são prejudiciais, pois alteram o sabor do vinho e condicionam a falta
de açúcar. Por outro, são fundamentais. Em quantidades adequadas, os ácidos favorecem a boa fermentação do mosto, conservam
o vinho, contribuem para a sensação de frescura, característica dessa bebida, e avivam-lhe a cor. Na fermentação os ácidos
exercem um papel análogo ao do anidrido sulfuroso, ou seja, inibem os fermentos selvagens fortalecendo os nobres. Dessa forma,
a quantidade de anidrido a ser aplicada está condicionada pela quantidade de ácido nas bagas. Os ácidos que predominam na
uva e determinam sua acidez são o tartárico e o málico.
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