Após o esmagamento e as devidas correções, o mosto será colocado em pipas para que entre na primeira fase de seu processo
de fermentação.
Esta primeira fase é a chamada fermentação tumultuosa. Inicia-se menos de 24 horas depois do esmagamento. Trata-se de uma
fermentação violenta. O mosto ferve e entra numa ebulição intensa. A pipa não pode ficar tampada. Essa ebulição reflete a
grande intensidade com que a fermentação está ocorrendo. As enzimas dos fermentos estão atacando os açúcares, e o álcool
começa a se formar. Dessa conversão do açúcar em álcool escapa gás carbônico, que é o responsável pela ebulição.
É interessante destacar que os fermentos não entram na reação, somente a deflagram.
Durante dois ou três dias a fermentação será intensa, depois começará a diminuir. O quarto dia demarca o final dessa
primeira fase da fermentação. É preciso acrescentar, porém, que nos quatro dias em que ela se processa alguns cuidados
devem ser tomados. O principal refere-se à subida das cascas. Nos mostos que são fermentados com as cascas normalmente
esta subida ocorre e uma camada espessa - denominada chapéu - se forma na superfície, O chapéu é um problema, pois bloqueia
a saída de gás carbônico e limita a entrada de oxigênio. Na fermentação o oxigênio é fundamental. Além disso, o chapéu se
constitui num perfeito depósito de impurezas. Para eliminá-lo basta afundá-lo no mosto com o auxílio de uma cruzeta ou de
algum outro instrumento de madeira.
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