Visando melhorar a fermentação, antes do esmagamento deve-se tratar a uva com anidrido sulfuroso. Ainda que seja uma
substância estranha ao processo natural, as vantagens por ela proporcionadas são incontestáveis. Prepara a fermentação,
selecionando os fermentos, de modo a deixar somente os nobres e inibir os selvagens, e, além disso, é dissolvente e
acidulante. O anidrido sulfuroso contribui para a ocorrência de uma fermentação integral.
Os açúcares são compostos que durante a fermentação transformam-se em álcoois. A sua falta implica na queda do teor
alcoólico do vinho (o mínimo exigido pelas leis brasileiras é de 10° GL). A adição do açúcar, quando necessário, é feita
após o esmagamento das uvas.
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