A cantina é o local onde o vinho será produzido. Dentro dela tudo ocorrerá, desde a pesagem até o envelhecimento. Portanto
é necessário que esteja bem preparada no que se refere aos equipamentos, a higiene e às condições ambientais. Essa é a
única forma dela acolher sem problemas as uvas que chegarão da colheita.
A cantina deve ser, de preferência, arejada, pouco úmida e não ser muito quente. A sala de fermentação deve ser a mais
ventilada, a fim de que os produtos gasosos resultantes da fermentação sejam removidos e o ambiente fique refrescado.
Temperaturas muito altas podem prejudicar o andamento do processo. As altas umidades são negativas porque favorecem o
desenvolvimento de bolores.
Uma das precauções que contribui para o bom andamento do processo vinífero é a ventilação da cantina, principalmente durante
a fermentação. Nesta etapa, há a eliminação de produtos gasosos que precisam ser removidos para refrescar o ambiente.
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