Degustação do Vinho EXAME OLFATIVO avançado

Degustação do Vinho EXAME OLFATIVO avançado

O exame olfativo é de extrema importância na análise sensorial do vinho.
A detecção das qualidades e defeitos do vinho seria impossível sem este exame, realizado graças à grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidade nasal).
Se as frutas e seus sucos têm seus aromas específicos, bem característicos, o mesmo não acontece com o vinho, pois este não provem em linha direta da planta. Ele passou pela vinificação, e a fermentação alcoólica que experimentou transformou-o numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.
A olfação deve ser feita em duas etapas: com o copo em repouso, revelam-se as substâncias mais voláteis, que geralmente desaparecem em contato com o ar, podendo também transformar-se por oxidação ou combinação. Devido ao seu aprisionamento na garrafa, esta fase é bem marcada por odores parasitários, como SO2 e odores residuais da fermentação e aromas mais voláteis (ésteres leves) de frutas e flores.
O exame com o copo em movimento é realizado após imprimir-se o movimento de rotação à taça, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vai acelerar o processo de oxidação e a consequente liberação dos componentes aromáticos.
Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este estiver vazio, que permitirá que se sinta a persistência dos componentes aromáticos livres do suporte do álcool. Desta forma, poderá ser feita de maneira plena a avaliação da bebida quanto à sua qualidade, intensidade e persistência.
EXAME OLFATIVO

TIPO	DESCRIÇÃO
Aroma Primário	Característica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado para atingir essa característica.
Aroma Secundário	Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentação.
Aroma Terciário	Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento em garrafa. Pode ou não apresentar os aromas anteriores.

ODORES INDESEJÁVEIS
ESPÉCIE	CARACTERÍSTICA	GRAVIDADE
Ácido Acético	vinagre	não aceitável
Acetato De Etila	verniz	não aceitável
Ácido Sulfídrico	ovo podre	não aceitável
Ácido Sórbico	gerânio	não aceitável
Sulfeto De Hidrogênio	mercaptano/alho/cerveja	não aceitável
Folhas Acetaldeído	oxidado/cozido/madeirizado	aceitável quando leve
Ácido Láctico	queijo/chucrute	aceitável quando leve
Anidrido Sulfuroso	fósforo queimado	aceitável quando leve
Bolor	pouca higiene na cantina	aceitável quando leve
Bolor	rolha	não aceitável
Antralinato De Metila	uva americana/foxado (foxy)

	TIPO E FREQÜÊNCIA DE AROMAS
ESPÉCIE	BRANCOS	TINTOS	AMBOS
Flores	lírio, flor-do-campo, laranjeira, madressilva	rosa	acácia, violeta
Frutas Frescas	abacaxi, banana, café verde, cidra/laranja, limão, melão, pêra	amora, cassis, cereja, framboesa, groselha, morango, ameixa	abricó, damasco, maçã
Frutas Desidratadas	pêssego	uva passa, ameixa, tâmara	figo, damasco
Frutos Secos	castanha, avelã, amêndoas	avelã tostada, café torrado, cacau	coco, nozes
Especiarias	anis, canela, coentro (semente), cravo, sálvia	louro, noz-moscada, pimenta-do-reino, quinino, tomilho	baunilha, trufa, zimbro
Folhas	cassis, eucalipto, verduras	chá, pinheiro, tabaco	feno, hortelã, musgo
Animal	âmbar	almíscar, couro, carne assada	suor, manteiga
Diversos	defumado	azeitona, cogumelos, pimentão, cânfora, alcatrão, resina, alcaçuz	caramelo, ferro, mel, terra