As polpas dos frutos armazenam energia na forma de açúcares. Além disso protegem a semente a fim de que a planta garanta a
sua perpetuação. A princípio, as sementes são as responsáveis pela manutenção da espécie. Isso porém ocorre apenas com
parreiras em estado selvagem. Nas videiras cultivadas, em geral, o que ocorre é a propagação vegetativa através de estaquia
e enxertia.
Além dos açúcares há outros compostos químicos importantes na polpa: os ácidos, os ésteres (responsáveis pelo aroma do fruto),
os sais minerais e as vitaminas. Os açúcares que mais aparecem são a glicose e a frutose. Para a vinicultura os compostos
mais importantes são os açúcares e os ácidos. Toda a luta da produção de uva para vinhos se voltará para o controle destes
dois compostos. A boa uva será aquela que tiver uma boa quantidade de açúcar e acidez equilibrada.
As características sensíveis das bagas diferem de espécie para espécie. Cor, sabor, cheiro, consistência, tamanho, forma são
peculiares a cada variedade. Cromaticamente, as bagas abrangem um espaço que vai desde o verde, passando pelo azulado, o rosado,
o vermelho, até o preto. Quanto ao sabor, oscilam entre o ácido e o doce.
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