VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA

VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA
Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é denominado licoroso.
Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual.
Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que concentra o teor de açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma.
Vinhos de sobremesa também são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se depourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa maneira.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual. É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.