Vinificação de vinhos de sobremesa
Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos um vinho doce.
Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é denominado licoroso.
Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual.
Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que concentra o teor de açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma.
Vinhos de sobremesa também são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se depourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa maneira.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual. É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.
Fonte: http://como-fazer-vinho.f1cf.com.br/
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